Da terra para o prato
David Jesus, chef do restaurante Seiva
David Jesus emociona-se. “Chama-se Seiva em homenagem ao meu pai e ao meu avô, que eram resineiros”, conta o chef que abriu um restaurante vegetariano em Leça da Palmeira, cheio de vontade de pôr as pessoas em contacto com a terra e a natureza. “Se tiverem de comer com a mão, comem com a mão”, diz. A cozinha é o seu habitat natural, o ambiente onde se sente mais confortável, e logo aos 12 anos percebeu que era entre tachos e panelas que queria fazer carreira. “O meu avô tinha um lugar na praça, lá em Setúbal, onde vendia peixe, por isso, para mim sempre fez muito sentido esta proximidade com o produto”, explica, acrescentando que a cozinha do seu restaurante é (obviamente) sazonal e feita com produtos com a maior proximidade possível. “Vou muitas vezes abastecer-me ao Mercado de Matosinhos, por exemplo, e as hortícolas chegam-me da Póvoa de Varzim.”
Mas o percurso deste jovem chef de 27 anos já é longo. Passou por restaurantes aclamados por todo o mundo, como o Diverxo, do chef David Muñoz, em Madrid; pelo restaurante Quique Dacosta, do chef com o mesmo nome, em Alicante (ambos com três estrelas Michelin); e pelo Fortaleza do Guincho, com uma estrela, em início de carreira. “Queria estudar e precisava de dinheiro, por isso, fui a uma entrevista e puseram-me a lavar pratos. Foi lá que comecei a privar com matéria-prima de alta qualidade”, recorda. Do seu currículo fazem ainda parte restaurantes como o Feitoria, em Lisboa, também com uma estrela; e os restaurantes do grupo Cervejarias Brasão, quando chegou ao Porto, pouco antes do primeiro confinamento.
Agora, neste espaço seu, compõe uma carta divertida, cheia de sabor e sem pretensiosismos, com influências do mundo que se espelham nas suas criações. Estas vão dos croquetes cremosos de kimchi com couve marinada, aos gaspachos de morango com barbecue chinês e edamame, passando ainda pelos espargos grelhados acompanhados de milhos madeirenses, molho de mostarda verde e leite de ovelha e ainda por sobremesas como a rabanada, aqui feita com brioche vegetal, bebida de amêndoa e leite condensado de tamarindo.
Quando não está a inventar novas receitas, está a praticar artes marciais – mais concretamente MMA – ou, então, a ler, escrever ou a produzir música. “Toco alguma coisa no piano, mas tenho-me debruçado mais sobre a música electrónica, produção sintetizada no computador. Com cordas sou muito desajeitado”, ri.
A morar na Maia, anda à procura de casa em Leça da Palmeira, localidade que lhe faz lembrar Setúbal, cidade onde nasceu. “Em ambas há esta ligação e proximidade ao mar que é muito interessante e que me traz à memória muitas lembranças de quando era pequeno”.
